Esta receta vegana de Berenjena encebollada del Estado de México lleva los siguientes ingredientes:
- 1 kilo berenjenas
- 1 taza de caldo o de agua
- 4 cucharadas de aceite
- 3 cucharadas de perejil
- 2 cebollas grandes
- sal
Para preparar berenjena encebollada hay que rebanar las cebollas en rodajas; acitronarlas luego en aceite caliente. Agregar las berenjenas, limpias y rebanadas a lo largo; añadir el perejil finamente picado y el caldo. Cocer a fuego lento, sazonar con sal. Retirar cuando las berenjenas resequen. La receta alcanza para 6 raciones.